“Ah, a França! Nada pode deter a expertise enológica dessa nação, onde muito dos termos que utilizamos no mundo do vinho tem sua origem nesse território, isso sem nos esquecermos do charme da língua, claro.”
Champagne é a única região na França a possuir uma denominação de origem para a produção dos champanhes: Champagne AC (Appellation Contrôlée), provendo a alguns villages da região a condição de Cru, sendo: 44 - Premier Cru e 17 - Grand Cru. Dentro desses limites de denominação existem 06 sub-regiões, onde se encontram a grande parte das vinhas com características diferenciadas em seus microclimas e solos. As três sub-regiões mais importantes são: Montagne de Reims, Vallée de la Marne e Côte des Blancs, vindo em seguida as regiões de Vitry-le-François, Côte de Sézanne e Côte des Bar.
Todo esse território vem sendo trabalhado há muitos séculos por vitivinicultores, que explorando suas diversas condições microclimáticas, tais como, localização setentrional mais ao norte; oceânica; continental e de insolação favorável no verão, tem consagrado a região o reconhecimento da Appellation Contrôlée desde 1936. Estabelecendo assim, um conjunto de regras, revistas constantemente, que vão desde a plantação, a viticultura, a colheita, a prensagem, as etapas de elaboração, terminando na apresentação do produto.
O clássico produto de Champagne pode ser produzido a partir de 03 castas: Chardonnay, Meunier ou Pinot Meunier, e Pinot Noir. Provenientes de diversos vinhedos, de diferentes anos/safras, que após a vindima são levadas ao tanque para fermentação, como na produção de um vinho clássico, iniciando-se assim a Assamblage, a mescla de diferentes cepas.
Cada Maison, e cada enólogo terá seu estilo próprio de produção, podendo alguns trabalhar somente com monocastas, com o único objetivo de alcançar um estilo diferenciado para o produto final.
Método Champenoise
O clássico produto de Champagne é produzido através do método Champenoise, sendo essa etapa responsável pelo perfil sensorial do vinho. Uma vez terminada a Assemblage, e após a primeira fermentação, a bebida é envazada em garrafas apropriadas e, a ela é adicionado açúcar e leveduras, a fim de se obter a doçura no vinho, como também criar condições necessárias para que as bactérias iniciem o processo de refermentação.
Com as garrafas fechadas hermeticamente a segunda fermentação é iniciada transformando o licor adicionado em álcool e em dióxido de carbono.
Durante esse período de envelhecimento, que durar de 15 meses a 10 anos aproximadamente, a bebida não poderá ficar parada na garrafa, sendo necessário mexe-la constantemente. Inicia-se o processo de Remuage, que consiste no giro de um quarto de volta todos os dias das garrafas no pupitre, fazendo que o sedimento criado se direcione ao gargalo da garrafa, e surgindo assim às borbulhas ou Perlage característica dos espumantes. Somente após esse período de maturação é realizado o Dégorgement (ou degola do gargalo), e então adicionado o licor d´Expedition, para então serem comercializadas.
Método Charmat
O método Charmat tem essa denominação devido ao nome do engenheiro francês, Eugène Charmat, que introduziu o método ao plano industrial no inicio do século XX.
Com a crescente demanda pela bebida houve a necessidade da elaboração e produção em escalas maiores, desenvolvendo-se um método com fermentação em grandes recipientes. O método é largamente empregado para a elaboração de espumantes de uvas aromáticas e vinhos espumantes jovens de uvas não aromáticas.
O uso de tanques de aço inox, chamados de Autoclaves, resistentes à pressão são utilizados para a fermentação nesse processo. O vinho base é transferido para esses recipientes e uma combinação de açúcar e culturas de leveduras selecionadas acrescentadas para desenvolver a refermentação, podendo durar de alguns dias a alguns meses, dependendo do produto final que se pretende obter. Nesse momento as leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico, formando as borbulhas ou Perlage. Terminada a refermentação, o espumante é refrigerado, clarificado, filtrado e engarrafado isobaricamente (sem perda de pressão).
Método ASTI
Esse método de elaboração do champanhe é uma variação do método Charmat, onde a fermentação ocorre também dentro de Autoclaves, porém a diferença está no momento em que os espumantes passam por somente uma etapa de fermentação.
É um processo considerado mais simples que os anteriores, e consiste na introdução do suco da uva Moscatel e da levedura dentro dos tanques. Sendo a fermentação interrompida através de choque térmico, assim que o vinho atinge um volume alcoólico entre 7% a 8%, levando-se sempre em consideração o objetivo que o enólogo deseja alcançar com o produto final.
Dessa forma, uma boa quantidade do açúcar natural das uvas é mantida no líquido, e após essa etapa a bebida é então filtrada e engarrafada para ser comercializada, originando assim espumantes com sabor mais adocicado.
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