O moderno estabelecimento gastronômico, com sua hierarquia de funcionários e atenção aos detalhes, é uma ideia de George Auguste Escoffier.
Nascido na França em meados do século XIX, Escoffier foi um chef, restaurador e escritor que codificou muitas das receitas que são consideradas clássicas hoje. Ele também mudou a cara do jantar - antes dele, as cozinhas eram barulhentas e desorganizadas, administradas por trabalhadores que muitas vezes estavam bêbados. Escoffier, que passou quase sete anos no exército, trouxe disciplina militar para as cozinhas dos estabelecimentos de Londres, Paris e Monte Carlo, onde trabalhava. O resultado foi uma elevação da experiência gastronômica e um novo status para os restaurantes.
Hoje, esse sistema de "brigada de cozinha" continua sendo uma maneira de alcançar cobiçadas estrelas Michelin. Mas também foi condenado como fonte de abuso e pressão extrema.
Muitos dos melhores restaurantes já estavam repensando esse sistema antes da pandemia, mas a pressão dos últimos dois anos acelerou a mudança. Refeições requintadas estão agora à beira de uma revolução, que derrubará tudo, desde a maneira como a equipe é treinada até a própria comida.
Desde o seu nascimento em 2017, a ARENI tem explorado definições de vinho fino e o que elas significam, tanto para o comércio quanto para os consumidores. Este ano, pedimos aos colaboradores e entrevistados que explorassem refeições requintadas.
Ficou claro que as definições de "bom", tanto no vinho quanto na culinária, estão mudando.
O fim da hiper-intelectualização
O que é comum para tudo "bom", seja vinho, jantar ou arte é a determinação de seus criadores em se destacar e produzir o melhor que podem fazer. Este nunca é um processo concluído, mas uma jornada ao longo da vida e um processo contínuo de questionar como as coisas são feitas.
Mas sem negar a importância do know-how técnico, chefs e restaurateurs agora querem deixar mais espaço para emoções, e para uma abordagem mais intuitiva da culinária; esse movimento é semelhante ao que está em andamento no mundo do vinho.
Embora concordem com a necessidade de excelência, pensamento e criatividade, uma nova geração de chefs e sommeliers agora considera a hiper-intelectualização dos últimos anos como tendo tido uma influência negativa nos restaurantes.
“Eu vi o convívio desaparecer nos últimos 20 anos. A maioria dos restaurantes finos está centrada na visão do chef, e não no prazer do cliente. Eu entendo por que o chef quer que o garçom apresente o prato muito complicado longamente, mas ser exposto a longos discursos sobre métodos de fermentação nórdicos não faz parte da minha definição de me divertir.”
Contra o excesso
A palavra “bom” sugere excelência e nunca foi pensada por e para as pessoas, mas por e para a elite. A excelência é interpretada como a necessidade de buscar o extraordinário e como um caminho para se elevar (alta cozinha) da base. Refeições requintadas são exclusivas.
Por necessidade ou convicção, chefs e donos de restaurantes estão se afastando dessa ideia para uma abordagem mais realista.
Em uma conferência organizada pelo Museu Nacional de História Natural, o historiador francês Patrick Rambourg traçou um paralelo entre o que aconteceu após a Primeira Guerra Mundial e o que está acontecendo hoje. Ele vê o fim da Grande Guerra como o fim da aristocracia reinante. "Na década de 20, foram as cozinhas regionais que contribuíram para a sobrevivência e renovação da gastronomia francesa", disse ele. “A culinária anteriormente desenvolvida nos bons hotéis e restaurantes de Paris e Londres era vista como não autêntica e superficial. A partir de então, as especialidades regionais se tornaram um símbolo da diversidade alimentar.”
Isso reflete o que está acontecendo agora - um afastamento do excesso sofisticado para a aparente simplicidade e conforto da comida regional e popular.
Uma divisão dramática entre bom e popular
A definição do que define excelência em hospitalidade está mudando, tanto no topo quanto na cadeia de restaurantes.
“Os restaurantes finos consideram há muito tempo que os hóspedes tiveram sorte de entrar, de ter acesso à sua arte e culinária. O Covid ajudou muitos chefs a perceber que a culinária é importante, mas não é nada sem os convidados. Parece óbvio, mas mudou as perspectivas de muitos.”
Os clientes de restaurantes finos agora podem esperar um serviço hiperpersonalizado, onde os convidados são a estrela do show. Mas isso não será necessariamente esmagadoramente formal.
“O serviço de refeições finas não precisa ser formal para transmitir uma experiência inacreditável. Não se trata de executar uma música perfeitamente; trata-se de ler a sala e pensar em todos os pequenos detalhes que tornarão a experiência do seu cliente única.”
Isso pode ser tão simples quanto remover cadeiras extras se um cliente estiver jantando sozinho, ou perguntar na reserva se o cliente tem necessidades dietéticas especiais. “Estar trazendo pão extra para as pessoas que se surpreendem com o prato, para que possam comer cada gota do molho. É garantir que, independentemente de quem sejam as pessoas, elas possam sentir que são genuinamente bem-vindas.”
No outro extremo do espectro, os clientes podem esperar ver mais tecnologia. A pandemia levou a parte casual rápida da indústria a adotar mais tecnologia, desde sistemas de pedidos on-line até pagamento, entrega e coleta sem contato, ou até mesmo a automação de pedidos e envolvimento do cliente.
Isso não significa necessariamente que a distopia gastronômica esteja a caminho, pois muitos clientes ainda querem contato ou nenhum contato, dependendo da situação e do significado da ocasião.
O Guia Michelin Estrela Verde
Em 2020, o Guia Michelin revelou sua mais recente iniciativa: o Etoile Verte, ou Green Star, para destacar restaurantes na vanguarda da indústria quando se trata de práticas sustentáveis. Chefs e restaurantes devem se responsabilizar por seus padrões éticos e ambientais. Embora o guia realce que não existe uma fórmula específica para a concessão de uma Estrela Verde Michelin, os inspetores consideram elementos como a proveniência dos ingredientes; o uso de produtos sazonais; a pegada ambiental do restaurante; sistemas de resíduos de alimentos; descarte e reciclagem geral de resíduos; gerenciamento de recursos; bem-estar dos funcionários e a comunicação entre a equipe e os convidados sobre a abordagem sustentável do restaurante.
"Os restaurantes Green Star não são apenas sustentáveis, mas também fazem da sustentabilidade uma grande parte da experiência de seus clientes", disse Elisabeth Boucher-Anslin, Diretora de Comunicação da Michelin Food & Travel. “Eles ensinam, falam, compartilham sua visão e prática, de uma forma que os consumidores sempre deixam as instalações com uma visão melhor do que a gastronomia sustentável pode ser.”
No momento em que escrevo, 348 restaurantes em 27 países possuem um Green Star, incluindo 31 dos atuais 134 3 restaurantes com estrelas Michelin. "Em última análise, gostaríamos de ver todos os restaurantes premiados pela Michelin recebendo uma Estrela Verde", disse Boucher-Anslin, "e essa distinção se tornando irrelevante".
O que tudo isso significa para o bom vinho?
É provável que o movimento em direção a comer melhor - onde "comer melhor" significa mais ênfase na ética e na sustentabilidade - continue a crescer, remodelando ideias fundamentais de excelência. É provável que o movimento "bom para você - bom para o planeta" acelere e tenha um impacto maior nas decisões de compra de sommeliers e diretores de vinho; também pode fazer com que os amantes do vinho questionem sua própria relação com o álcool.
"O mundo do bom vinho esteve à frente da curva quando se trata de proteger o meio ambiente, e já temos tantas opções disponíveis entre todas as vinícolas e domínios que estão fazendo tanto em termos de sustentabilidade", disse Watson Brown, diretor de vinhos do restaurante Eleven Madison Park, em Nova York. “Através do nosso cardápio de vinhos, precisamos contar histórias do que está acontecendo no mundo agora, então estou escolhendo derramar os vinhos que ajudam as pessoas a entender que diferentes sistemas de valores são possíveis.” Mudanças dramáticas estão chegando. Chefs, sommeliers e comensais estão se unindo para encontrar maneiras melhores e mais sustentáveis de comer e oferecer hospitalidade uns aos outros. Escoffier teria aprovado.
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