Para Thibaut Fourton, o vinho é uma paixão, um assunto de pesquisa e estudo contínuos. No entanto, apesar de parecer uma profissão dos sonhos para os amantes do vinho, ser um sommelier de sucesso exige anos e anos de treinamento e pesquisa no mundo do vinho.
Nesta entrevista, Thibaut Fourton fala sobre sua família e carreira profissional, o que o inspirou a se tornar um sommelier e o que seria mito ou equívoco comum sobre a degustação e escolha do vinho.
COMEÇANDO EM UMA PROFISSÃO COBIÇADA
Sou de origem francesa, de Bordeaux. Trabalhei pouco no mundo dos restaurantes. Recorri à técnica para aprender a vinificar um vinho até ao seu engarrafamento e armazenamento. Isso me permitiu adquirir sólidos conhecimentos técnicos.
O que me levou a ser sommelier: Meu pai enólogo (que dirigia a trading Château Mouton-Rothschild como Diretor Técnico). Meu padrinho, que foi o Mestre da Adega da Maison de Champagne Laurent Perrier e que inventou o Cuvée Grand-Siècle, me apresentou ao mundo do vinho e do champanhe despertando meus sentidos, ensinando-me harmonizações e vinhos (...).
APRENDENDO A SER UM SOMMELIER
O objetivo de um sommelier é aprender constantemente em todas as áreas da produção de vinhos, espumantes (incluindo champanhes) e, portanto, provar e manter-se atualizado com tudo o que está acontecendo no mundo a este nível. Mas também conhecer Chefs, Pasteleiros (...) para divulgar os seus respectivos talentos e oferecer harmonizações gastronómicas/doces e vinhos (champagnes, Vinhos do Porto...).
Para se tornar um sommelier, você deve antes de tudo ser:
Apaixonado pelo mundo do vinho e da gastronomia
Tenha sempre o desejo de descobrir novos vinhos/champanhes (...)
Conheça os mercados de produção, os seus preços (...)
Prove e compare vinhos/champanhes ou equivalentes (...)
Fique à vontade oralmente e saiba confiar em seus clientes
Anote cada uma de suas degustações...
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES PARA SER UM BOM SOMMELIER
Acima de tudo, você tem que ter a mente aberta e curiosa. Curioso porque sempre tem que querer descobrir novos vinhos, champanhes, Portos (...). Apaixonado porque você também tem que saber convencer com argumentos sólidos e, portanto, dominar seus assuntos. Mente aberta também porque como exemplo durante uma prova profissional: as opiniões podem por vezes divergir sobre as notas aromáticas, o poder de um vinho, o seu potencial de envelhecimento (..).
A MELHOR FORMA DE APRENDER SOBRE O VINHO
Devemos procurar todas as qualidades de um vinho, ou de um champanhe (...):
Sua cor, seus aspectos/notas olfativas, e seus aspectos gustativos.
Com que pratos (que sobremesas...) combinar com um vinho destes.
Sua faixa de preço justificada. - É um vinho "clássico" ou atípico para uma determinada denominação (...).
O QUE PROCURAR AO PROVAR VINHOS
Muitas vezes, algumas pessoas confiam na entidade de um vinho, um champanhe, ou seja, a história do Château ou da Herdade (ou outras categorias como Portos, Conhaques etc.)
UM MITO OU EQUÍVOCO COMUM SOBRE DEGUSTAÇÃO DE VINHOS
Sim, de fato. Existem óculos "técnicos" que são usados para identificar defeitos, óculos profissionais I.N.A.O. É muito importante ter copos de qualidade para poder realçar as qualidades dos vinhos e o mesmo vale para os champanhes, para os Portos (...).
CRIANDO UMA LISTA DE VINHOS
Antes de elaborar uma carta de vinhos é necessário estar de acordo com a filosofia e os requisitos do proprietário: - Estar de acordo com a sua clientela habitual, os seus hábitos (...), - O proprietário pode, por exemplo, preferir harmonizações de sabores e não os opostos (...) assim como uma gama de preços.
Caso me seja dada a opção: - Privilégio acima de todos os vinhos locais, - oferecer vinhos que mereçam atenção (= vinhos pouco conhecidos, mas excelentes), - Vinhos de todos os países representativos de um clima e de uma denominação. - Champanhes que serão oferecidos como aperitivo e outras safras (ou cuvées especiais) para combinar com uma refeição ou prato ou até mesmo uma sobremesa. - Sem esquecer a lista de aguardentes, Portos, Armagnacs e Cognacs. Também é muito importante informar sob cada vinho, champanhe (...) suas especificidades em poucas palavras para despertar cada cliente.
TRABALHANDO COM UM CHEF
Para desenvolver uma carta de vinhos com um Chef, preciso conhecer as suas especialidades culinárias (os seus pastéis etc.) para depois poder selecionar as minhas melhores escolhas. Isso também se aplica com o Chef de Pastelaria. O que significa provar suas criações. Depois, trata-se de destacar cada uma das criações culinárias (e pastelaria) de forma a realçar todos os aspetos aromáticos e gustativos e, assim, valorizar o conjunto.
DICAS DE COMBINAÇÕES DE VINHOS PARA UM MENU
Por um lado, é muito importante ter um cartão bem arejado e explícito. Ou seja, um conselho de vinhos com tipicidade sem esquecer de chamar o sommelier para ser aconselhado detalhadamente. Tudo deve ser feito sempre para despertar cada cliente e descontrai-los.
MELHORES COMBINAÇÕES DE ALIMENTOS PARA PINOT NOIR
Um frango assado, - caracóis da Borgonha, - tiras de frango, - um bife Black Angus.
VINHO BRANCO E VINHO TINTO COMBINAM PERFEITAMENTE COM…
O vinho branco seco combina perfeitamente com peixes e mariscos (= por exemplo). De fato, o vinho tinto deve ser preferido sobre carnes e frango. Eu não recomendo emparelhar um vinho branco seco com frango.
PEDIDO DE VINHO DO CLIENTE
Eu diria que nos grandes estabelecimentos estrelados estaremos mais em acordos clássicos com grandes denominações francesas. Mas cada vez mais donos de restaurantes estão oferecendo vinhos de regiões emergentes como aperitivo. É muito difícil dar um número exato porque há muitas variáveis.
EXISTEM FATORES QUE INFLUENCIAM AS ESCOLHAS DOS CLIENTES?
Sim. Absolutamente. Se os clientes estão em um país produtor de vinho ou não, mas também sua educação no assunto ou seus interesses no mundo do vinho.
ALGUMAS TÉCNICAS DE VINIFICAÇÃO INTERESSANTES
Bâtonnage em barricas, que adiciona gordura e espessura ao vinho. A escolha da madeira para envelhecimento em barrica irá influenciar os diferentes aromas de cada vinho. Depois ao nível da vinificação prefiro uma vinificação clássica, mas com materiais de aço inoxidável que favorecem a higiene e o controlo óptimo da temperatura.
A MAIOR TENDÊNCIA DO MOMENTO NO MUNDO DO VINHO
Para te responder, a grande tendência do momento é que os consumidores queiram descobrir vinhos orgânicos e Domaines. A razão é simples: nosso planeta está em perigo com o aquecimento global.
GRANDES MEMÓRIAS DE VINHO
A degustação de um Château Mouton-Rothschild 1982 e de um Château d'Yquem 1976. Duas ótimas lembranças.
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