O Champanhe em suas principais classificações e estilos se beneficiam de um maior envelhecimento conquistado pelas etapas de produção, que se iniciam com o método de plantio, a colheita, a elaboração utilizada, a quantidade de açúcar residual adicionado, e até mesmo da região produtora - o terroir - para quando for aberto revele os sabores mais intensos.
É como armazena-los em um “casulo”, protegido das agressões do oxigênio e da luz. Mantendo-os na profundidade e obscuridade, muitas vezes encontradas em ambientes milenares de adegas profundas, permitindo assim serem classificados por seus diferentes estilos e categorias.
No processo de envelhecimento do champanhe, o sedimento originado naturalmente pela fermentação alcoólica é conhecido pelo termo francês Sur lie aging (envelhecimento sobre borras).
As lias (borras) formadas durante a fermentação e originadas das células mortas de levedura, partículas e fragmentos de pele da uva, sementes e polpa, são insolúveis em vinhos, que ao serem ocasionalmente movimentadas (processo de Bâtonnage), trazem características ao champanhe ou espumante, uma maior complexidade e profundidade no sabor, maior cremosidade e mais corpo. Essa técnica de envelhecimento tem um papel importantíssimo para a fabricação do champanhe, principalmente quando se utilizado com o método Champenoise, no qual os vinhos podem ficar deitados por pelo menos de 02 até 10 anos, originando um produto final altamente sofisticado.
O envelhecimento através das borras dependerá da região viticultora e da preferência específica do enólogo, que ao implementar esse processo sempre trabalhará com extremo cuidado, para que as mesmas não fiquem intocadas ao fundo da garrafa por muito de tempo, o que resultaria em aromas indesejáveis ao produto final. Cabe ressaltar, que regiões como Champagne, normalmente é exigido pela lei de denominação, uma quantidade mínima de Sur lie aging de 12 meses, originando um produto final conhecido como champanhe Non Vintage (NV).
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